aseguramos calidad y excelencia

en todos nuestros productos

tres final

 

Somos una empresa dedicada a la transformación de canales de cerdo y fabricación de productos cárnicos, ofreciendo productos frescos y procesados de alta calidad.

Nuestra planta cuenta con certificación TIF por parte de SAGARPA, lo que nos permite vender nuestros productos en cualquier parte del país.

Carnex fue fundada en 2009 en Tulancingo, ubicada en el Estado de Hidalgo, nuestra ubicación estratégica en comunicación con el golfo y el pacifico permite tener acceso a mercados importantes como la ciudad de México.

procesos

PRODUCTOS CRUDOS

Canal de cerdo

La canal de cerdo perfectamente limpia, eviscerada y rasurada, con manos, patas y cabeza.

Capote

Canal de cerdo sin cuero, grasa, cabeza, patas con un peso promedio de 55 kg.

CORTES PRIMARIOS

CORTES SECUNDARIOS

RECORTES

PIERNA

 Se separa del costado de la canal con un corte recto perpendicular a la superficie del cuero exterior, dejando la articulación del hueso de la cola.

PERNIL AMERICANO

Obtenido del cuarto trasero, limpio de grasa con chamorro y huesos, fémur y cadera.

LOMO CON HUESO

Pieza de 16 a 18 vértebras, sin cabeza de lomo ni filete, con un peso de … Es la porción media de la espalda de la canal que permanece después de separar la paleta, las piernas, la panceta y la grasa del lomo, dejando una porción del hueso del omóplato. Tiene no menos de tres vértebras sacras, pero ninguna vértebra caudal en el lomo. Contiene la porción de costilla y solomillo de la canal, así como el filete entero.

PANCETA ENTERA

Pieza de 3-4 kg, 45 cm de largo por 25 cm de ancho y 5 cm de espesor. Se obtiene del costado después de separar la pierna, paleta, lomo y costillas laterales. Se separa del lomo con un corte recto desde un punto ventral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia un punto en el extremo ventral de la pierna. Los extremos anteriores (paleta) y posteriores (pierna) son rectos y paralelos.

PALETA, ESPALDILLA

Pieza con hueso sin residuos de cuero, corte limpio sin daño muscular con un peso de 3-5 kg. Se obtiene después de que la porción de la cabeza de lomo se separa de esta con un corte recto, dorsal hacia la articulación de la paleta, en un ángulo derecho con el costado de la panceta.

PALETILLA, CABEZA DE LOMO

Pieza magra sin cuero ni grasa de….    Kg. Se corta desde el costado con un corte perpendicular hacia el eje principal entre la 2da y 3ra costilla.

PECHO

Costado del cerdo con costillas. Consta de 10 a 14 costillas con un peso de….

PIERNA SIN HUESO

Pieza sin grasa, sin cuero ni codillo, completamente limpio con un peso de ….

PULPA DE ESPALDILLA

Pieza magra sin exceso de grasa, sin hueso ni cartílago, el peso es de  4-6 kg

PAPADA DE CERDO

La papada de cerdo, se obtiene del cráneo, separado de la quijada y libre de raíces de pelo.

CODILLOS, CHAMORRO

Obtenido de la pierna de cerdo, sin cuero ni grasa. Constituidos por los huesos tibia y peroné y que comprende desde la articulación que lo une a la pata, hasta la coyuntura que lo une al fémur.

Chemis

Obtenido del costillar de la canal al que se le desprendido la parte del tocino.

Grasa

Tejido adiposo de color blanco cremoso de consistencia pastosa, se obtiene por trimeo o raspado del corte de las piezas de cerdo: Espaldilla, Lomo, Pierna o Tocino.

Cuero

Obtenido durante el descuerado de lomo, rebajado por el lado de la grasa y con un grosor aproximado de 5 a 7 mm entre cuero y grasa.

De cabeza

Se obtiene tras el deshuese de la cabeza de cerdo, contiene toda la parte magra y grasa de la cabeza.

Recorte 60/40

Resulta como residuo del corte y cuadrado del tocino; posee mayor cantidad de grasa que el recorte 80/20.

Manteca de cerdo

La manteca se produce a partir de la grasa abdominal (principalmente) y dorsal de las canales de cerdo.

Recorte 80/20

Obtenidos durante el descarne y acondicionamiento de los cortes primarios, pueden contener partes magras y tejido adiposo provenientes de: pierna, lomo, paleta, paletilla y panceta.  Contiene 80% de musculo esquelético y 20 de grasa.

Tripa de cerdo

El intestino delgado conecta al estómago con el intestino grueso. Tiene una forma tubular, mide aproximadamente 15 metros de longitud y 4 cm de diámetro, son conservadas en sal.

Los recortes de cerdo para manufactura son un componente importante para el desempeño de las operaciones eficientes en la elaboración de productos cárnicos. Muchos productores han desarrollado formulas estandarizadas que le permiten producir de manera consistente ingredientes mezclados de productos cárnicos, que cumplan con especificaciones de calidad y rendimientos requeridos.